巧克力三重奏

底层：

无盐黄油 88.7克
巧克力 198.45克
速溶浓缩咖啡粉 0.75克
鸡蛋 4个
香草提取物 7.4g克
塔塔粉 少量
盐 少许
淡红糖 20克

中间层：

热水 74克
可可粉 30g克
苦甜巧克力 198.5g克
骑士淡奶油 80克
砂糖 14.79克
盐 1.61克

顶层：

吉利丁粉 4.1克
水 14.8克
白巧克力块 170克
骑士淡奶油 80克
可可粉 少许

a. 准备底层，加热烤箱至325ºF。润滑9或9½英寸弹簧盘。把黄油，巧克力和浓咖啡放在一个大的耐热碗刚入水慢煮。偶尔搅拌直至均匀和光滑。离火，稍微冷却，约5钟。搅拌蛋黄和香草，放在一边。

b. 使用搅拌机，中度至低速搅拌蛋白、塔塔粉、盐约1分钟，直至有泡沫。加入一半糖，继续搅打约15秒直到混合均匀。添加剩余的糖，增加速度到高，搅拌直到柔软的山峰形成，额外搅拌1分钟，中途刮下碗。使用搅拌器，将三分之的蛋白倒入巧克力混合物中，使其变亮。使用橡胶刮刀搅拌剩余的蛋清。当没有白色条纹留下，仔细将面糊转移到准备好的锅上。用刮刀刮顶部使其光滑。

c. 烘烤蛋糕，直到它上升，形成坚固的边缘，中心刚形成（用手指轻轻按摩蛋糕中心应该弹回，），这个过程大概13至18分钟。转移到线架完全冷却，约1小时。不要从锅中取出蛋糕。当蛋糕冷却时，准备做中间层。将热水和可可混合一个小碗，并放在一边。将巧克力放在一个大的耐热碗中，放入快沸腾的热水。偶尔搅拌直至熔融和光滑。从离火，稍微冷却2至5分钟。

d. 使用搅拌器在中低速度下搅打奶油、糖和盐，搅拌直至泡沫状，约1分钟。将速度提高到高，并搅拌，直到软峰形成，1-3分钟。（有助于在搅拌奶油之前冷冻混合碗。）将可可混合物搅拌成巧克力。使用搅拌器，将三分之一的奶油入巧克力混合物中，使其变轻。使用橡胶刮刀刮净剩余的奶油。当没有白色条纹留下时，用汤匙把摩丝涂到冷却的蛋糕上。用刮刀抹平顶部，轻轻敲击柜台释放可能有的气泡。用湿布或纸巾擦拭锅内部边缘，以除去任何水滴。冷藏少15分钟，同时准备制作顶层。

e. 为了准备顶层，将吉利丁洒在水上并静置至少5分钟。将白巧克力放在中等耐热碗中。在中高温下，将½杯奶油倒入一个小锅里加热。离热取出并在吉利丁混合物中搅拌直至完全溶解。将奶油混合物倒在白巧克力上，盖上并静置5钟。轻轻搅拌至光滑。使其冷却至室温，偶尔搅拌（混合物在此期间会略微增稠）。

f. 使用搅拌器在中低速度下搅拌剩余的奶油杯，直到泡沫状，约1分钟。将速度提到高，并鞭打，直到软峰形成，1到3分钟。使用搅拌器，将三分之一的奶油倒入白巧克力中，使其变亮。使用橡胶刮刀刮净剩余的奶油。当没有白条纹下，舀些许白巧克力慕斯进入中间层的锅。用橡胶刮刀刮光滑顶部。回到冰箱和冷却，直到凝固，至少2½小时。蛋糕可冷藏至1天。允许在室温下放置约45分钟，然后切片。

g. 如果需要，可以用卷曲的巧克力或可可粉装饰蛋糕。在蛋糕和盘子边上放一把薄刀。沿外部平滑的切割，每次切割之间进行清洁和干燥。